Dietetyka i planowanie żywienia

PROGRAM

LICZBA GODZIN

ZAGADNIENIA

Podstawy dietetyki ogólnej 16
  • Podstawowe zagadnienia związane z nauką o żywności i żywieniu (ewolucja odżywiania), rolą pożywienia, istotą zdrowego stylu życia, zasad racjonalnego żywienia oraz promocji zdrowia w aspekcie chorób cywilizacyjnych.
  • Ogólna charakterystyka etapów rozwojowych człowieka (od dzieciństwa do starości) oraz zmieniającego się zapotrzebowania na składniki odżywcze i energetyczne.
  • Podział produktów spożywczych, charakterystyka podstawowych grup żywności (białka, węglowodany, tłuszcze), ich rola w rozwoju człowieka oraz znaczenie wody i błonnika pokarmowego w funkcjonowaniu organizmu.
  • Charakterystyka składników regulujących (witamin, substancji mineralnych) oraz ich rola w organizmie. Żywność wzbogacona i funkcjonalna oraz ekologiczna w żywieniu człowieka.
  • Zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze, energetyczne i regulujące w zależności od stanu fizjologicznego i zdrowotnego człowieka oraz stanu odżywienia.
  • Rodzaje i źródła zagrożeń zdrowotnych ze strony żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz działania ograniczające ujemny wpływ na zdrowie człowieka.
  • Skład organizmu człowieka, procesy przemiany materii, bilans energetyczny, procesy trawienia i wchłaniania składników pokarmowych oraz żywienie w alergiach, nietolerancji pokarmowej i zespołach złego wchłaniania.
  • Zapotrzebowanie energetyczne człowieka (podstawowa i ponadpodstawowa przemiana materii) oraz zapotrzebowanie na składniki odżywcze i regulujące w różnych okresach jego życia, stanu fizjologicznego i zdrowotnego oraz indywidualnych cech, jak: wiek, płeć, aktywność ruchowa.
Organizacja pracy zakładów żywienia zbiorowego 20
  • Istota gastronomii i usługi gastronomicznej. Definicja i cechy produktu gastronomicznego - cykl życia produktu gastronomicznego.
  • Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych.
  • Układ funkcjonalny pomieszczeń i stanowisk pracy oraz podstawowe wyposażenie gastronomiczne.
  • Maszyny i urządzenia stosowane w zakładach żywienia zbiorowego (otwartych i zamkniętych).
  • Podstawy organizowania pracy. Organizacja stanowiska pracy zgodnie z wymogami ergonomii. Wy-mogi sanitarno-higieniczne dla zakładów żywienia zbiorowego. Prawna ochrona pracy, zasady BHP i przepisów przeciw pożarowych.
  • Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP             
  • Zadania  i czynności personelu na typowych stanowiskach produkcyjnych.
  • Metody sporządzania zapotrzebowania na surowce i półprodukty oraz sposoby organizacji zakupu żywności. Zasady gospodarki magazynowej.
  • Metody przetwarzania żywności.
  • Zasady opracowywania schematów blokowych procesów technologicznych produkcji potraw i napojów.
  • Zasady opracowywania receptur gastronomicznych.
  • Oferty gastronomiczne w zależności od specjalizacji zakładu. Projektowanie menu.
Dietoterapia i dietoprofilaktyka w chorobach cywilizacyjnych 28
  • Prewencja zaburzeń rozwojowych/ behawioralnych u dzieci i młodzieży. Analiza własnej diety pod kątem zagrożeń chorobami cywilizacyjnymi.
  • Żywienie w chorobach cywilizacyjnych - aspekt kliniczny.
  • Podstawy patofizjologii najczęściej spotykanych chorób oraz mechanizmów, poprzez które dieta może wpływać modulująco na ich powstawanie i przebieg
  • Zdrowa dieta jako element profilaktyki i leczenia chorób cywilizacyjnych:
  • Leczenie dietetyczne cukrzycy, w tym zdefiniowanie podstawowych pojęć (index glikemiczny, węglowodany jako składnik pokarmowy i wielu innych. Wpływ indeksu glikemicznego na glikemię i insulinemię posiłkową. Zestawy dietetyczne
  • dla chorych na cukrzycę w zależności od zapotrzebowania kalorycznego
  • -Leczenie dietetyczne zaburzeń lipidowych i innych chorób o podłożu sercowo-naczyniowym. Nabycie umiejętności układania zestawów dietetycznych u pacjentów z zaburzeniami lipidowymi.
  • Dieta a profilaktyka i leczenie nadciśnienia tętniczego.
  • Wpływ obróbki termicznej i mechanicznej na walory odżywcze i tempo wchłaniania pożywienia.
  • Obliczanie indeksu i ładunku glikemicznego podstawowych produktów żywieniowych
  • Choroby niezakaźne, jako przyczyna chorób i zgonów.
  • Poznanie głównych przyczyn śmiertelności w społeczeństwach rozwiniętych z określeniem znaczenia czynników behawioralnych w ich rozwoju.
  • Zapadalność i chorobowość na schorzenia cywilizacyjne.
  • Związek między dietą a chorobami cywilizacyjnymi.
  • Zasady niefarmakologicznej prewencji i leczenia chorób cywilizacyjnych.
  • Wpływ żywienia na występowanie chorób żywieniowo-zależnych i nowotworów.
  • Znaczenie diety w profilaktyce onkologicznej.
  • Poznanie produktów żywieniowych, których nadmierne bądź niedostateczne spożycie może mieć znaczenie w powstawaniu chorób nowotworowych.
Coaching zdrowia 16
  • Psychologiczne, ekonomiczne i społeczne uwarunkowania zdrowia i choroby.
  • Sesja coachingowa - struktura rozmowy coachingowej, budowanie kontaktu i tworzenie układu coachingowego. Technika GROW i SWOT w praktyce coachingu.
  • Coachingowy model pracy z pacjentem - teoria przywiązania, czynniki wspierające pracę z pacjentem.
  • Kompetencje coachingowe - komunikacja z pacjentem i rodziną, radzenie sobie z wymagającymi sytuacjami i reakcjami. Inteligencja emocjonalna.
  • Choroby psychosomatyczne - teorie powstawania. Coaching w chorobach psychosomatycznych - świadomość w obszarze specyfiki danej choroby, budowanie siatki wsparcia społecznego, praca z, zaburzeniami lękowymi i traumą.
  • Kontakt ze służbą zdrowia - emocje w pracy w służbie zdrowia.
  • Przekonania i emocje w coachingu.
  • Efektywność osobista - ćwiczenia praktyczne.
  • Narzędzia terapeutyczne w coachingu.
  • Coaching dietetyczny - w poszukiwaniu motywacji pacjenta.
  • Coaching life balance - równowaga i spokój w życiu codziennym, witalność ciała i umysłu.
  • Techniki relaksacyjne i redukcji stresu - ćwiczenia praktyczne.
Poradnictwo dietetyczne 24
  • Ocena sposobu żywienia – wywiady żywieniowe różnymi metodami. Zadania praktyczne.
  • Symulacja i ocena wywiadu i porady dietetycznej.
  • Dietoterapia zespołu metabolicznego. Zadania praktyczne – plany dietoterapii.
  • Przygotowywanie materiałów edukacyjnych dotyczących profilaktyki chorób żywieniowo-zależnych
  • Planowanie racji pokarmowych i jadłospisów
  • Racjonalne żywienie w planowaniu żywienia zbiorowego dla różnych grup ludności i w zależności od rodzaju usług.
  • Oferty gastronomiczne w zależności od specjalizacji zakładu. Projektowanie menu.
  • Kalkulacja cen potraw i napojów.
  • Metody oceny jadłospisów
Ekologia i produkcja żywności ekologicznej 12
  • Ekologia – pojęcie, istota oraz zasady ekologicznego rozwoju społeczno-gospodarczego. Walory środowiska przyrodniczego i ich ochrona w aspekcie produkcji żywności.
  • Współczesny styl życia społeczeństwa, sposób odżywiania się, zachowania anty-zdrowotne oraz zagrożenia chorobami dieto-zależnymi. Nowe trendy w produkcji, przetwórstwie oraz modele konsumpcji żywności. Rola żywności ekologicznej we współczesnym modelu żywienia. Jakość żywności – pojęcie, elementy składowe oraz czynniki ograniczające wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
  • Charakterystyka rolnictwa ekologicznego. Zasady produkcji roślinnej i zwierzęcej w gospodarstwach ekologicznych. Podstawowe różnice między konwencjonalną, a ekologiczną produkcją żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Specyfika uprawy roślin i chowu zwierząt w gospodarstwach ekologicznych. Korzyści środowiskowe z ekologicznych metod produkcji żywności oraz popytu na produkty rolnictwa ekologicznego.
  • Charakterystyka żywności ekologicznej - definicje, zalety stosowania oraz ograniczenia. Jakość żywności ekologicznej oraz czynniki warunkujące jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne. Walory odżywcze i organoleptyczne żywności ekologicznej w porównaniu do żywności konwencjonalnej.
  • Korzyści zdrowotne dla człowieka z ekologicznych metod produkcji i konsumpcji żywności organicznej. Motywacje konsumentów przy wyborze żywności ekologicznej oraz profil konsumenta ekologicznego.
  • Kontrola i nadzór w produkcji i dystrybucji żywności ekologicznej. Certyfikacja gospodarstwa ekologicznych oraz znakowanie produktów ekologicznych. Uwarunkowania prawne funkcjonowania gospodarstw ekologicznych oraz obrotu produktami ekologicznymi.
  • Marketing żywności ekologicznej – metody promocji i dystrybucji oraz ograniczenia. Kanały dystrybucji żywności ekologicznej – rodzaje sprzedaży bezpośredniej i pośredniej. Zakres oferty handlowej produktów ekologicznych w Polsce oraz w województwie podkarpackim.
Diety roślinne i alternatywne 12
  • Historia diet alternatywnych.
  • Diety alternatywne w świetle dowodów naukowych.
  • Bezpieczna redukcja masy ciała w kontekście popularnych diet alternatywnych.
  • Posty ilościowe i jakościowe – znaczenie kulturowe i zdrowotne
  • Przegląd diet eliminacyjnych. Wegetarianizm jako wyjątkowy przykład eliminacyjnej diety alternatywnej.
  • Karnizm i gatunkowizm, jako niewidoczne systemy przekonań warunkujące spożywanie określonych gatunków zwierząt.
  • Diety roślinne wobec obowiązujących standardów żywienia. Piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej a weganizm.
  • Zagrożenia i szanse płynące z ograniczenia produktów odzwierzęcych. Weganizm a wartości etyczne, zdrowotne i środowiskowe.
  • Diety alternatywne a problemy zdrowotne. Żywienie człowieka w różnych stanach chorobowych. 
Kultura żywieniowa a turystyka wypoczynek i rekreacja 12
  • Kultura żywieniowa, etnodietetyka i podstawy organizacji pracy w gastronomii. Zasady gościnności i obsługa konsumenta w zakładzie gastronomicznym.
  • Elementy składowe kultury kulinarnej.
  • Zwyczaje żywieniowe w Polsce i na świecie. Symboliczne znaczenie żywności i wpływ religii na żywienie.
  • Uwarunkowania sposobu żywienia się społeczeństwa – czynniki klimatyczne, ekonomiczne, kulturowe, społeczne i psychologiczne.
  • Warunki biometeorologiczne a żywienie w turystyce. Odżywianie w gorącym i zimnym klimacie.
  • Organizacja żywienia w różnych formach turystyki i rekreacji, dla zróżnicowanych wiekowo grup turystycznych, w tym cudzoziemców.
  • Planowanie żywienia na wycieczkach, “zielonych szkołach”, obozach, campingach, w schroniskach i agroturystyce oraz środkach transportu.
  • Zależność odżywiania od różnych wysiłków w turystyce i sporcie, aktywnym wypoczynku i rekreacji fizycznej.
  • Czynniki rozwoju turystyki kulinarnej, ekoturystyki, szlaków kulinarnych, imprez kulinarnych oraz działalności kulinarnej muzeów skansenowskich.
Dietoterapia pediatryczna i geriatryczna 12
  • Etapy rozwoju człowieka. Ocena stanu odżywienia dzieci i człowieka starszego.
  • Pomiary antropometryczne. Normy żywieniowe dla poszczególnych grup wiekowych.
  • Zasady i schemat żywienia niemowląt za pomocą mleka matki lub mieszanek mlekozastępczych. 
  • Zasady żywienia dzieci małych, w wieku przedszkolnym, szkolnym i młodzieży. 
  • Żywienie dzieci w chorobach metabolicznych, chorobach dietozależnych, chorobach przewodu pokarmowego, neurologicznych, nerek itd.
  • Fizjologia procesów starzenia się w aspekcie potrzeb żywieniowych.
  • Starzenie się w kontekście jednostki i populacji – sytuacja demograficzna w
  • Polsce i na świecie, ośrodki długowieczności, teorie starzenia
  • Żywienie osób w wieku podeszłym. Niedobory pokarmowe. Problem niedożywienia
  • Najczęstsze błędy w żywieniu osób starszych, ich konsekwencje zdrowotne i
  • możliwości zapobiegania
  • Żywienie w chorobach neurodegeneracyjnych – choroba Alzheimera i Parkinsona
  • Żywienie osób starszych z niedożywieniem, sarkopenią, zespołem słabości
  • Aktywność ludzi w wieku podeszłym
Dietoterapia w alergiach i nietolerancjach pokarmowych 12
  • Definicje alergii, pseudoalergii, nietolerancji i awersji pokarmowej.
  • Podstawowe informacje nt. systemu odpornościowego człowieka.
  • Podział i charakterystyka reakcji alergicznych.
  • Główne alergeny pokarmowe.
  • Metody redukcji alergenności składników żywności.
  • Zapobieganie zanieczyszczaniu żywności składnikami alergennymi (zanieczyszczenia krzyżowe).
  •  Uwarunkowania występowania alergii pokarmowych
  • Terminologia i pojęcia z zakresu alergologii i nietolerancji pokarmowej.
  • Charakterystyka naturalnych alergenów występujących w produktach spożywczych
  • Specyfikacja dotycząca oznaczenia substancji alergizujących z żywieniu zbiorowym.
  • Mieszanki mlekozastępcze dostępne na rynku. Ich podział i zastosowanie.
  • Metody modyfikacji zwyczajowej diety w zależności od występującej nietolerancji
  •  lub alergii pokarmowej (białko mleka, laktoza, jaja, ryby, orzechy, fruktoza)
  • Reakcje krzyżowe.
  • Postępowanie dietetyczne w celiakii i alergii na gluten. 
Technologia żywności i żywienia z towaroznawstwem 20
  • Rola żywności w zapewnieniu zdrowia fizycznego i psychicznego człowieka.
  • Składniki pokarmowe, rodzaje i funkcje.
  • Istota, zakres i zadania nauki technologii żywności, żywienia oraz towaroznawstwa.
  • Podstawowe procesy technologiczne w produkcji i przetwórstwie żywności oraz zasady i metody oceny towaroznawczej produktów żywnościowych.
  • Zasady racjonalnego zachowania żywieniowego i zdrowotnego.
  • Warunki i metody produkcji żywności oraz nowe trendy w produkcji i przetwórstwie żywności.
  • Istota, zakres i zadania nauki technologii żywności, żywienia i towaroznawstwa oraz charakterystyka zasad zdrowego stylu życia i racjonalnego żywienia.
  • Podstawowe procesy technologiczne w produkcji żywności (produkcja pierwotna), jej przetwórstwie oraz zasady i metody oceny towaroznawczej produktów żywnościowych.
  • Charakterystyka zagrożeń zdrowotnych żywności oraz metody oceny jakości żywności.
  • Bezpieczeństwo i odpowiedzialność ekologiczna w produkcji i przetwórstwie żywności.

Top